La Clotxa de las Terres de Mestral

Por la mañana temprano, en casa, se comía una rebanada de pan con chocolate y se iba al campo a trabajar. Sobre las diez de la mañana, después de unas tres horas de trabajo, la gente se preparaba la clotxa. Se hacían unas brasas donde se escalibaban las verduras que se llevaban en el cesto o se recogían directamente en el campo (normalmente tomate de rama, cebolla seca y ajos) y arenque salado (o sardina en salazón). También se partía un pan de quilo que llevaban en el zurrón, se vaciaba la miga y se tostaba en las brasas. Se llenaba el pan de quilo con los ingredientes pelados y desmigados y se mojaba todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

La clotxa es, en tal caso, una elaboración singular, auténtica, que representa un territorio y todas aquellas condiciones y características que lo definen. Por historia, por autenticidad, por salud, por la fuerza gráfica de su forma, por su singularidad y a la vez por la adaptabilidad de su formato, la clotxa es un icono de las “Terres de Mestral” y como tal, ejerce de prescriptora y habla de la gente y las tradiciones que la definen.

FOTOS: Rafael López-Monné

Como ocurre inevitablemente con las grandes recetas tradicionales, hay una manera de hacer en cada casa y en cada pueblo y por lo tanto es imposible hablar de una sola clotxa, la de verdad, la más ortodoxa, aún así a continuación se presenta la que puede ser la clotxa estándar, la clotxa de consenso. Cabe decir que hay quien añade longaniza, tocino, morcilla, aceitunas, pimiento, atún... ¡Las versiones son infinitas!

Ingredientes

• La mitad de un pan de medio kilo redondo
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 arenque
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Asar los ajos y las cebollas: También puede asar la cabeza entera de ajos a la brasa o si no dispone poner en el horno, entre 180ºC y 200ªC, durante unos 20' o 30', hasta que el ajo esté blando. Pelar los ajos y reservarlos enteros. La cebolla, como en el caso anterior, si hay brasa, asar a la brasa, en caso contrario, envuelva la cebolla entera con papel de aluminio, poner en el horno a la misma temperatura que los ajos durante unos 45 'o hasta que la cebolla esté blanda y cocida. Pelarla y cortarla en gajos anchos.
2. Asar los tomates: Si tiene la brasa hecha, puede hacerlo a la brasa pero sino poner los tomates maduros enteros en el horno, a la misma temperatura anterior, durante unos 30' o hasta que estén tostados.
3. Tostar el arenque a la brasa, sino en una parrilla o sartén, marque los arenques por los dos lados hasta que estén tostadas. Con la punta de un cuchillo elimine la escama. A continuación elimine la cabeza y las tripas y separar los filetes, cortar en trozos anchos. Si desea que el arenque no sea tan fuerte de sabor, dejar entre 24h y 48h con agua, secar correctamente y siga el proceso de cocción y obtención de la carne tal como se ha dicho. El resultado serán unos filetes de arenque de sabor más suave y menos salado.
4. Partir el pan por la mitad, vaciarlo de miga, tostarlo por la banda del muelle, tostándose también el interior del agujero.
5. Pelar los ajos, las cebollas y los tomates. Pelar el arenque, desespinar y desmenuzar la carne.
6. Poner el tomate pelado en el fondo del pan, mojar con aceite de oliva virgen extra.
7. Colocar el ajo y la cebolla en trozos y el arenque también desmenuzada. Terminar de mojar con aceite de oliva virgen extra.

Comer con la ayuda de la miga y con la misma corteza del pan que se irá rompiendo a medida que se consume el resto.

¡Buen provecho!